Sapori

Dimenticatevi la Carbonara, l’Amatriciana e la Gricia. I piatti romani che propone il ristorante Tordomatto sono quelli più popolari, un pò dimenticati, che lo chef Adriano Baldassare recupera dal passato per portarli a nuova vita.

Coda alla vaccinara, coratella, animelle… Com’è possibile valorizzare questi ingredienti tanto da farli diventare dei piatti Michelin? Con questa domanda iniziamo la nostra esperienza da Tordomatto.

Entriamo nel ristorante. Un locale sobrio ma intimo, che diventa subito caloroso grazie all’ospitalità con cui veniamo accolti. Di sottofondo, una colonna sonora delle canzoni italiane del passato, che accompagneremo canticchiando per tutta la sera.  L’atmosfera ci piace.

Poi arriva il menù. Siamo curiosi di scoprire lo Chef Adriano Baldassare nella sua essenza, così decidiamo di seguire il percorso “Tradizione in-Progressione”.  Un viaggio di 10 portate che ripercorre la tradizione dei quartieri di Roma e dintorni, attraverso uno sguardo più moderno.

In questo percorso ci accompagna Il maitre e sommelier Simone Romano, che ci spiega aneddoti e particolarità della storia di Roma che hanno ispirato i piatti dello Chef.

Il racconto che mi ha incuriosito di più è stato proprio quello del benvenuto: un bigné salato con prosciutto, fichi e foie gras.  Dove scopro che il foie gras non è una contaminazione francese, bensì un ingrediente già ampiamente utilizzato nella cultura romana antica. Tanto che la parola “fegato” deriva dal latino “ficatum” proprio perché descrive quella parte dell’oca che si mangiava insieme ai fichi. Un abbinamento così forte, da aver dato origine alla parola stessa. E che rende il gusto del classico “prosciutto e fichi” ricco e affascinante.

Così dal primo boccone mi lascio piano piano conquistare da questa ricerca accurata e dettagliata del passato. Un passato che diventa subito nobile, moderno, avvolgente.

Questa sensazione la vivo in particolare quando assaggio la coratella con la salvia, un aperitivo tipico delle fraschette dei Castelli Romani. Che da Tordomatto diventa una pralina elegante, preziosa, che si scioglie in bocca. Bella da vedere, e con un sapore esplosivo.

La stessa esplosione di gusto la sento anche per la coda alla vaccinara. Me ne innamoro appena la vedo arrivare in formato mini, dorata e fritta, servita su un piatto rialzato di argento. “Preparata con il sugo ristretto al cacao, come vuole la tradizione” ci dice il maitre Simone Romano. E da mangiare con le mani. Una delizia assoluta, il mio piatto preferito.

E’ sicuramente uno dei posti che mi è rimasto più nel cuore: Le Langhe, dipinte con i colori dell’autunno. Basta un attimo per sentirsi riconciliati con la natura. Con i suoi colori, le distese di vigneti. Con i suoi sapori: tartufo, Barolo, Barbaresco, i dolci Baci di Cherasco.

I posti da scoprire sono interminabili, non basta una visita. Anzi, il bello è proprio pensare ad un appuntamento che si ripete ogni autunno: un luogo che ti aspetta ma che non è mai uguale a se stesso.

O quasi. Perché alcuni posti, in verità, non li cambierei per nulla al mondo.

Come l‘Agriturismo la Felicina a Cherasco. Una tenuta lontana dalla confusione ma vicina a tutti i luoghi di interesse. L’accoglienza di Titta e Dario, poi, ha il calore di casa. Basta pensare che nella loro tenuta hanno creato un pensione per i cavalli che, non potendo più gareggiare, andrebbero incontro ad un triste destino.

Per non parlare del profumo dell’uva fragolina che innonda il patio. Delle crostate fatte in casa che addolciscono il risveglio. O dei colori della piscina che scivolano nelle vallate delle Langhe.

La loro accoglienza si traduce in una miniera di consigli ed informazioni utili. Grazie a loro, siamo andati a visitare l’azienda agricola Demarie e abbiamo potuto assaporare una delle degustazioni di vino più autentiche, fuori dai luoghi più industriali e turistici.